Co to jest żelatyna liściasta i jak ją stosować?
Żelatyna liściasta (arkusze żelatyny)to cienki, przezroczysty płatek, powszechnie dostępny w trzech specyfikacjach: 5 gramów, 3,33 grama i 2,5 grama.Jest to koloid (koagulant) ekstrahowany z tkanki łącznej zwierząt.Głównym składnikiem jest białko, a kolor jest przezroczysty;przed użyciem należy go namoczyć w zimnej wodzie, gdyż topi się w temperaturze powyżej 80°C.Jeśli kwasowość roztworu jest zbyt wysoka, nie jest łatwo go zamrozić, a gotowy produkt należy przechowywać w chłodni, a smak ma doskonałą wytrzymałość i elastyczność.
Liść żelatyny zawiera 18 rodzajów aminokwasów i 90% kolagenu, które mają bogate działanie zdrowotne i upiększające.Mają doskonałą ochronę koloidalną, aktywność powierzchniową, lepkość, tworzenie filmu, zawiesinę, buforowanie,infiltrację, stabilność i łatwo rozpuszczalność w wodzie.
Żelatyna liściasta jest stosunkowo bezwonna, dlatego często wykorzystuje się ją do produkcji wysokiej klasy deserów.Są niezastąpionym składnikiem wypieków deserów w stylu zachodnim, takich jak musy, tiramisu, budynie i galaretki.
Arkusze żelatyny są składnikami zestalonymi i stanowią najlepszy wybór do przygotowania ciasta z musem.Ponieważ galaretka i mus wykonane z proszku karukowego mają lekki smak karuku, będzie to miało niewielki wpływ na smak, ale arkusze żelatyny nie będą miały takiego wpływu, ponieważ są bezbarwne i bez smaku, dlatego większość ekskluzywnych restauracji używa arkuszy żelatyny.
Dawkowanie żelatynyarkuszs: Dozowanie referencyjne w instrukcji ogólnej wynosi 1:40, to znaczy, że 1 kawałek 5 gramów arkusza żelatyny może skondensować 200 gramów cieczy, ale ten stosunek jest tylko podstawowym stosunkiem cieczy, która może się skroplić;jeśli chcesz zrobić galaretkę na budyń, ogólnie zaleca się stosowanie proporcji 1:16;jeśli robisz mus, zazwyczaj używaj 10 gramów arkuszy żelatyny na 6 cali i 20 gramów na 8 cali.
Jak używaćżelatyna liściasta: Przed użyciem namocz go w zimnej wodzie (najlepiej z lodem, gdy jest gorąca).Po wyjęciu należy odcisnąć wodę, wymieszać i rozpuścić w gorącej wodzie, a roztopioną płynną żelatynę wlać równomiernie do płynnego materiału, który ma zostać zagęszczony.
Porady:1. Staraj się nie nakładać płatków żelatyny podczas namaczania, a po namoczeniu usuń wodę;2. Temperatura podczas podgrzewania nie powinna być zbyt wysoka, w przeciwnym razie efekt żelatynizacji zostanie zmniejszony.3. Gdy arkusz żelatyny ma postać płynną, poczekaj, aż ostygnie i będzie gotowy do użycia.W tej chwili zwróć uwagę na czas.Jeśli będzie za długi, ponownie zestali się, co będzie miało wpływ na jakość gotowego produktu.4. Przechowywać w suchym miejscu, w przeciwnym razie łatwo nabierze wilgoci.
Czas publikacji: 22 lipca 2021 r
