Jak wszyscy wiemy, jogurt jest powszechnie stosowanym dodatkiem do żywności, a żelatyna jest jednym z nich.
Żelatyna jest pozyskiwana z białka kolagenowego, powszechnie występującego w skórze, ścięgnach i kościach zwierząt. Jest to hydrolizowane białko kolagenu występujące w tkance łącznej lub naskórku zwierząt. Po obróbce skóry lub kości zwierząt można uzyskać żelatynę, hydrolizowany produkt kolagenu. Innymi słowy, kolagen przekształca się w produkt rozpuszczalny w wodzie po częściowym zerwaniu wiązań międzycząsteczkowych w wyniku nieodwracalnej reakcji hydrolizy pod wpływem ciepła.
Różnica w punkcie izoelektrycznym między żelatyną typu A a żelatyną typu B wynika z różnicy w liczbie aminokwasów kwasowych i zasadowych w żelatynie, wynikającej z odmiennego sposobu obróbki kwasowej. Przy tej samej gęstości galaretki, żelatyna typu B ma wyższą lepkość niż żelatyna typu A. Żelatyna jest nierozpuszczalna w zimnej wodzie, ale może ją absorbować i pęcznieć nawet 5-10 razy. Żelatyna zwiększa swoją granulację, a zmniejsza zdolność absorpcji wody. Żelatyna staje się roztworem żelatyny po podgrzaniu, gdy temperatura przekracza temperaturę topnienia żelatyny, a po ostygnięciu staje się galaretowata.
Jako dodatek do żywności, jadalna żelatynaŻelatyna jest szeroko stosowana w produkcji jogurtu. Jest dobrym stabilizatorem i zagęszczaczem. Roztwory żelatyny sprawiają, że jogurt jest gęstszy i łatwiejszy do przechowywania.
Zgodnie z klasyfikacją jogurtów, zastosowanie żelatyny w jogurcie obejmuje głównie trzy aspekty:
1. Jogurt koagulowany: Produkt powstały w wyniku fermentacji jest reprezentatywny. Jogurt koagulowany to produkt, który nie ulega demulgacji po fermentacji. Żelatyna nadaje produktom gładką konsystencję, której nie zapewniają inne produkty, takie jak skrobie poddane obróbce kwasem.
2. Jogurt mieszany: Popularne produkty na rynku, takie jak Guanyiru, Changqing, Biyou itp., to jogurty mieszane. W takich produktach żelatyna pełni głównie funkcję zagęszczacza, a na początku procesu rozpuszczamy ją w temperaturze 65°C. Zawartość żelatyny wynosi od 0,1 do 0,2%. Żelatyna jest odporna na homogenizację i wysokie temperatury podczas produkcji jogurtu, zapewniając produktowi odpowiednią lepkość.
3. Jogurt pitny: W przypadku jogurtu pitnego lepkość produktu zmniejsza się poprzez homogenizację po fermentacji. Ze względu na redukcję lepkości, konieczne jest zastosowanie koloidu, aby zapewnić stabilność produktu i zapobiec rozwarstwianiu się jogurtu w okresie przydatności do spożycia. To samo można zrobić z innymi koloidami.
Podsumowując, dodanie żelatyny do jogurtu może zapobiec oddzielaniu się serwatki, poprawić strukturę i stabilność gotowego produktu, a także zapewnić mu dobry wygląd, smak i konsystencję. Gelken jest w stanie zapewnić żelatynę najwyższej jakości do jogurtów.
Czas publikacji: 21 kwietnia 2022 r.
