Jak wszyscy wiemy, jogurt jest powszechnie stosowany jako dodatek do żywności, a żelatyna jest jednym z nich.
Żelatyna pochodzi z białka kolagenowego powszechnie występującego w skórze, ścięgnach i kościach zwierząt.Jest to hydrolizowane białko z kolagenu znajdującego się w zwierzęcej tkance łącznej lub naskórku.Po obróbce skóry lub kości zwierząt można otrzymać żelatynę, hydrolizowany produkt kolagenu.Innymi słowy, kolagen przekształca się w produkt rozpuszczalny w wodzie po częściowym zerwaniu wiązań międzycząsteczkowych w wyniku nieodwracalnej reakcji hydrolizy pod wpływem ciepła.
Różnica w punkcie izoelektrycznym między żelatyną typu A i żelatyną typu B wynika z różnicy w liczbie aminokwasów kwasowych i zasadowych w żelatynie, wynikającej z różnej obróbki na bazie kwasów.Przy tej samej wytrzymałości galaretki, żelatyna typu B ma wyższą lepkość niż żelatyna typu A.Żelatyna jest nierozpuszczalna w zimnej wodzie, ale może wchłaniać wodę i pęcznieć nawet 5-10 razy.Żelatyna zwiększa ziarnistość i zmniejsza zdolność wchłaniania wody.Żelatyna staje się roztworem żelatyny po podgrzaniu, gdy temperatura przekracza temperaturę topnienia żelatyny, a żelatyna staje się galaretką po schłodzeniu.
Jako dodatek do żywności, jadalna żelatynajest szeroko stosowany w produkcji jogurtów.Żelatyna jest dobrym stabilizatorem i zagęszczaczem.Roztwory żelatyny sprawiają, że jogurt jest gęstszy i łatwiejszy do przechowywania.
Zgodnie z klasyfikacją jogurtu, zastosowanie żelatyny w jogurcie obejmuje głównie trzy aspekty:
1. Jogurt skoagulowany: Produkt starego jogurtu jest reprezentatywny.Jogurt koagulowany to produkt bez demulgacji po fermentacji.Żelatyna nadaje produktom gładką konsystencję, której nie zapewniają inne produkty, takie jak skrobie poddane obróbce kwasem.
2. Jogurt mieszany: Wszystkie popularne produkty dostępne na rynku, takie jak Guanyiru, Changqing, Biyou itp., to jogurty mieszane.W takich produktach żelatyna występuje głównie jako zagęstnik i na początku przetwarzania żelatynę topimy w temperaturze 65℃.Ilość żelatyny wynosi od 0,1 do 0,2%.Żelatyna wytrzymuje homogenizację i ciśnienie ogrzewania podczas produkcji jogurtu, zapewniając produktowi odpowiednią lepkość.
3. Jogurt pitny: Jogurt pitny polega na tym, że zmniejszamy lepkość produktu poprzez homogenizację po fermentacji.Ze względu na zmniejszenie lepkości konieczne jest użycie koloidu, aby zapewnić stabilność produktu i zmniejszyć rozwarstwianie jogurtu w okresie przydatności do spożycia.To samo można zrobić z innym koloidem.
Podsumowując, dodanie żelatyny do jogurtu może zapobiec oddzielaniu się serwatki, poprawić organizację i stabilność gotowego produktu, a także sprawić, że osiągnie on dobry wygląd, smak i konsystencję.Gelken jest w stanie dostarczyć najwyższej jakości żelatynę do jogurtów.
Czas publikacji: 21 kwietnia 2022 r
