STOSOWANIE I ZASTOSOWANIE PETYNY I ŻELATYNY W PRODUKCJI SŁODYCZY
Punkty surowców
W zależności od ilości pektyny można dobrać pektynę o różnej szybkości krzepnięcia.żelatynaRóżna ilość pektyny wpływa na teksturę, czas wiązania i temperaturę topnienia produktu. Cytrynian sodu ma za zadanie zapewnić, że pH pektyny zmieszanej z żelatyną wynosi około 4,5. Zbyt niskie pH spowoduje wytrącanie się kompleksu pektyna-żelatyna, a jeśli pH osiągnie 5,0 lub więcej, stabilność termiczna pektyny gwałtownie spadnie. Można również użyć żelatyny o innym składzie peptonowym, a ich ilość można odpowiednio dostosować. Ponieważ punkt izoelektryczny, pH i pojemność buforowa różnych żelatyn znacznie się różnią, konieczne jest dostosowanie odpowiednich soli buforujących, kwasów, a nawet rodzajów pektyny.
Przykłady zastosowań
Galaretka wyprodukowana z połączenia pektyny i żelatyny charakteryzuje się świeżą konsystencją i doskonałym smakiem. Zróżnicowany stosunek pektyny do żelatyny i różne dawki koloidalne pozwalają uzyskać zróżnicowaną konsystencję. Żelatyna ma niską odporność na ciepło, ale dodatek pektyny może zwiększyć temperaturę rozpuszczania żelu. Już przy stężeniu pektyny na poziomie 0,5% galaretka zachowuje stabilność w większości warunków.
Pektyna doskonale uwalnia smak i nie pozostawia przywierającego posmaku w ustach. Jej dobre zatrzymywanie wody pozwala również piankom marshmallow zachować stabilność stanu przy stosunkowo wysokiej zawartości wody (18-22%). Takie pianki marshmallow mogą zachować wilgotność i miękkość przez długi czas, zazwyczaj z terminem przydatności do spożycia wynoszącym co najmniej rok.
Przykładowe przepisy:
| Dodawanie sekwencji | Nazwa surowca | Dawka preparatu (kg) |
| A | WodaPektyna | 7,50,5 |
| B | CukierSyrop glukozowy (DE42)Bezwodny wapień sodu | 4038,50,06 |
| C | żelatyna (250BLOOM)Woda | 4.513 |
| D | Roztwór kwasu cytrynowego jednowodnego (50%)Esencja/barwnik jadalny | 2,5optymalna ilość |
Całkowita masa 106,66 kg Parowanie: 6,66 kg
Kwestie techniczne
1. W tym procesie można przygotować 4% roztwór pektyny poprzez mieszanie z dużą prędkością lub wymieszać na sucho roztwór pektyny w stosunku 1:4 (pektyna:cukier), rozpuścić go w wodzie w ilości 30 razy większej niż ilość pektyny i gotować przez co najmniej 2 minuty, aby mieć pewność, że pektyna całkowicie się rozpuściła.
2. Żelatynę (C w tabeli) rozpuszczamy w wodzie o temperaturze 50-60 stopni Celsjusza lub dodajemy 2 razy więcej wody, gotujemy przez 30 minut, a następnie podgrzewamy w kąpieli wodnej, aby rozpuścić żelatynę i wytworzyć pepton.
3. Rozpuść pektynę (A w tabeli). Zapoznaj się z metodą (1).
4. Wymieszaj materiały (B w tabeli) i podgrzej do temperatury wrzenia.
5. Materiały (A i B w tabeli) miesza się i podgrzewa do wrzenia, aż zawartość substancji stałych wyniesie około 85%.
6. Dodaj materiał (C w tabeli) i dostosuj SS do 78%.
7. Szybkie dodawanie materiałów (D w tabeli) i mieszanie, dodawanie esencji/pigmentu, wylewanie formy w temperaturze 80-85 stopni.
8. Jeśli w produkcji stosuje się pepton żelatynowy, należy go dodać przed wymieszaniem przypraw, gdy temperatura cukru wynosi około 90–100 stopni, i powoli mieszać (jeśli prędkość jest zbyt duża, wtłoczy się dużo powietrza i powstanie dużo pęcherzyków powietrza).
Czas publikacji: 25-11-2021
