PROPORCJE I ZASTOSOWANIE PETINY I ŻELATYNY W PRODUKCJI CUKIERÓW
Punkty surowcowe
W zależności od ilości można wybrać pektynę o różnej szybkości krzepnięciażelatyna.Różna ilość pektyny będzie miała wpływ na konsystencję, czas wiązania i temperaturę topnienia produktu.Cytrynian sodu ma głównie zapewnić, że PH pektyny zmieszanej z żelatyną wynosi około 4,5, jeśli PH jest zbyt niskie, spowoduje wytrącenie kompleksu pektyna-żelatyna, a jeśli PH osiągnie 5,0 lub więcej, w tym czasie stabilność termiczna pektyna szybko spadnie, można również zastosować inną żelatynę o działaniu peptonowym, ilość można odpowiednio dostosować. Ponieważ punkt izoelektryczny, PH i zdolność buforowania różnych żelatyn znacznie się różnią, należy dostosować odpowiednie sole buforujące, kwasy, a nawet rodzaje pektyn .
Przykłady aplikacji
Galaretka powstająca z połączenia pektyny i żelatyny charakteryzuje się świeżą konsystencją i doskonałym smakiem.Różny stosunek pektyny do żelatyny i inna całkowita dawka koloidalna mogą uzyskać inną teksturę.Żelatyna ma słabą odporność na ciepło, ale dodatek pektyny może zwiększyć temperaturę rozpuszczania żelu, gdy ilość pektyny osiągnie 0,5%, może już zapewnić stabilność galaretki w większości warunków.
Pektyna ma doskonałe uwalnianie smaku i nieprzywierający smak w ustach.Dobra retencja wody umożliwia również utrzymanie stabilności stanu pianek przy stosunkowo wysokiej zawartości wody (18-22%).Takie pianki mogą utrzymać wilgotność i miękkość przez długi czas, zwykle z okresem przydatności do spożycia wynoszącym co najmniej rok.
Przykładowe przepisy:
| Dodawanie sekwencji | Nazwa surowca | Dawka formuły (kg) |
| A | WodaPektyna | 7,50,5 |
| B | CukierSyrop glukozowy (DE42)Bezwodny wapnonian sodu | 4038,50,06 |
| C | żelatyna (250BLOOM)Woda | 4,513 |
| D | Monohydrat roztworu kwasu cytrynowego (50%)Esencja/pigment jadalny | 2.5optymalna ilość |
Całkowita masa 106,66 kg. Odparowanie: 6,66 kg
Punkty techniczne
1. W tym procesie można przygotować 4% roztwór pektyny przez szybkie mieszanie lub 1:4 (pektyna: cukier) można zmieszać na sucho i rozpuścić w wodzie w ilości 30-krotności pektyny i gotować przez co najmniej 2 minuty, aby zapewnić że pektyna jest całkowicie rozpuszczona.
2. Żelatynę (C w tabeli) rozpuszcza się w 50-60 stopniach wody lub dodając 2-krotną ilość wody, dekoruję 30 minut, a następnie podgrzewam do rozpuszczenia w łaźni wodnej, tworząc pepton.
3. Rozpuścić pektynę (A w tabeli).Aby zapoznać się z metodą, patrz (1).
4. Wymieszać materiały (B w tabeli) i ogrzać do temperatury wrzenia.
5. Materiały (A i B w tabeli) miesza się i podgrzewa do wrzenia, aż zawartość substancji stałych wyniesie około 85%.
6. Dodajemy materiał (C w tabeli) i regulujemy SS na 78%.
7. Szybkie dodawanie materiału (D w tabeli) i mieszanie w odpowiednim czasie, dodawanie esencji/pigmentu, wylewanie formy w temperaturze poniżej 80-85 stopni.
8. Jeśli do produkcji używasz peptonu żelatynowego, należy go dodać przed zmieszaniem przypraw, gdy temperatura cukru wynosi około 90-100 stopni i powoli mieszać (jeśli prędkość jest zbyt duża, zajmie to dużo powietrza i wytworzy się dużo bąbelki).
Czas publikacji: 25 listopada 2021 r
