JAK ROZRÓŻNIĆ PEKTYNĘ OD ŻELATYNY?
Zarówno pektyna, jak iżelatynamogą być stosowane do zagęszczania, żelowania i utrwalania niektórych produktów spożywczych, jednak istnieją pewne istotne różnice pomiędzy nimi.
Pod względem źródłaPektyna to węglowodan pochodzący z roślin, zazwyczaj owoców. Znajduje się w ścianach komórkowych roślin i zazwyczaj spaja komórki. Większość owoców i niektóre warzywa zawierają pektynę, ale najlepszym źródłem pektyny są owoce cytrusowe, takie jak jabłka, śliwki, winogrona, grejpfruty, pomarańcze i cytryny. Jej stężenie jest najwyższe, gdy owoce są we wczesnej fazie dojrzewania. Większość komercyjnych pektyn jest wytwarzana z jabłek lub owoców cytrusowych.
Żelatyna jest wytwarzana z białka zwierzęcego, występującego w mięsie, kościach i skórze zwierząt. Żelatyna rozpuszcza się po podgrzaniu i krzepnie po schłodzeniu, powodując stwardnienie żywności. Większość żelatyny produkowanej komercyjnie jest wytwarzana ze skóry wieprzowej lub kości wołowych.
Pod względem odżywianiaZe względu na swoje pochodzenie żelatyna i pektyna mają zupełnie inne właściwości odżywcze. Pektyna jest węglowodanem i źródłem rozpuszczalnego błonnika, a ten rodzaj błonnika obniża poziom cholesterolu, stabilizuje poziom cukru we krwi i pomaga uzyskać uczucie sytości. Według USDA, opakowanie suszonej pektyny o wadze 1,75 uncji (ok. 45 g) zawiera około 160 kalorii, pochodzących wyłącznie z węglowodanów. Żelatyna natomiast składa się wyłącznie z białka i ma około 94 kalorii w opakowaniu o wadze 1 uncji (ok. 28 g). Amerykańskie Stowarzyszenie Producentów Żelatyny (American Gelatin Manufacturers Association) podaje, że żelatyna zawiera 19 aminokwasów i wszystkie niezbędne dla człowieka aminokwasy z wyjątkiem tryptofanu.
Pod względem zastosowańŻelatyna jest powszechnie stosowana do mieszania produktów mlecznych, takich jak śmietana czy jogurt, a także do żywności, takiej jak pianki marshmallow, lukier i kremowe nadzienia. Służy również do mieszania sosów, takich jak szynka w puszkach. Firmy farmaceutyczne zazwyczaj używają żelatyny do produkcji kapsułek do leków. Pektyna może być stosowana w podobnych zastosowaniach w przemyśle mleczarskim i piekarniczym, ale ponieważ do jej utrzymania potrzebne są cukry i kwasy, jest częściej stosowana w mieszankach dżemowych, takich jak sosy.
Czas publikacji: 29 czerwca 2021 r.
