CHARAKTERYSTYKA ZASTOSOWANIA ŻELATYNY W MIĘKKICH CUKIERKACH
Żelatyna Żel żelatynowy jest głównym składnikiem używanym do produkcji elastycznych cukierków żelkowych, ponieważ nadaje miękkim cukierkom bardzo mocną, elastyczną konsystencję. W procesie produkcji miękkich cukierków, po schłodzeniu roztworu żelatyny do temperatury 22-25°C, żelatyna staje się stała. Zgodnie z jej właściwościami, roztwór żelatyny miesza się z syropem i wlewa do formy, gdy jest gorąca. Po schłodzeniu można nadać galaretce żelatynowej określony kształt.
Unikalną cechą żelatyny jest jej odwracalność termiczna. Produkt zawierający żelatynę po podgrzaniu przechodzi w stan roztworu, a po schłodzeniu przechodzi w stan zamrożony. Ponieważ ta szybka przemiana może być wielokrotnie powtarzana, podstawowe właściwości produktu pozostają niezmienne. W rezultacie, ogromną zaletą żelatyny stosowanej w galaretkach jest niezwykle łatwa obróbka roztworem. Każdy żelowany produkt z formy proszkowej, który ma jakiekolwiek wady, można podgrzać i ponownie rozpuścić do temperatury 60-80°C przed ponownym uformowaniem, bez wpływu na jego jakość.
Żelatyna spożywcza iTo naturalne białko z dysocjowalnymi grupami karboksylowymi i aminowymi w łańcuchu cząsteczkowym. Dlatego też, jeśli metoda obróbki jest inna, liczba grup karboksylowych i aminowych w łańcuchu cząsteczkowym ulegnie zmianie, co determinuje poziom punktu izoelektrycznego żelatyny. Gdy pH galaretki jest bliskie punktu izoelektrycznego żelatyny, ładunki dodatnie i ujemne dysocjujące z łańcucha cząsteczkowego żelatyny są równe, a białko staje się mniej stabilne i galaretowate. Dlatego zaleca się, aby punkt izoelektryczny żelatyny był dobierany z dala od pH produktu, ponieważ pH owocowych galaretek żelatynowych wynosi zazwyczaj od 3,0 do 3,6, podczas gdy punkt izoelektryczny kleju kwasowego jest zazwyczaj wyższy i wynosi od 7,0 do 9,5, dlatego klej kwasowy jest najbardziej odpowiedni.
Obecnie Gelken dostarcza żelatynę spożywczą, która nadaje się do produkcji miękkich cukierków. Gęstość galaretki wynosi 180-250 Bloomów. Im wyższa gęstość galaretki, tym lepsza twardość i elastyczność dostarczanych produktów. Lepkość dobierana jest w zakresie 1,8-4,0 Mpa.s w zależności od gęstości galaretki.
Czas publikacji: 24-02-2022
