CHARAKTERYSTYKA STOSOWANIA ŻELATYNY W MIĘKKICH CUKIERACH
żelatyna to podstawowy żel używany do produkcji elastycznych żelków, ponieważ nadaje miękkim cukierkom bardzo mocną elastyczną teksturę.W procesie produkcji miękkich cukierków, gdy roztwór żelatyny zostanie schłodzony do temperatury 22-25 ℃, żelatyna staje się stała.Zgodnie ze swoimi właściwościami roztwór żelatyny miesza się z syropem i wlewa do formy, gdy jest gorący.Po ostygnięciu można uformować określony kształt galaretki żelatynowej.
Unikalną właściwością użytkową żelatyny jest odwracalność pod wpływem ciepła.Produkt zawierający żelatynę po podgrzaniu jest w stanie roztworu, a po ochłodzeniu przechodzi w stan zamrożony.Ponieważ tę szybką transformację można powtarzać wiele razy, podstawowe cechy produktu w ogóle się nie zmieniają.W rezultacie wielką zaletą żelatyny stosowanej do galaretek jest to, że obróbka roztworowa jest niezwykle łatwa.Każdy zżelowany produkt z formy proszkowej o jakimkolwiek wadliwym wyglądzie można podgrzać i ponownie rozpuścić do temperatury 60–80°C przed ponownym uformowaniem bez wpływu na jego jakość.
Żelatyna spożywcza isa naturalnym białkiem z dysocjującymi grupami karboksylowymi i aminowymi w łańcuchu molekularnym.Dlatego też, jeśli metoda obróbki będzie inna, zmieni się liczba grup karboksylowych i aminowych w łańcuchu molekularnym, co determinuje poziom punktu izoelektrycznego żelatyny.Gdy wartość pH galaretki jest zbliżona do punktu izoelektrycznego żelatyny, ładunki dodatnie i ujemne oddzielone od łańcucha cząsteczkowego żelatyny są równe, a białko staje się mniej stabilne i galaretowate.Dlatego zaleca się, aby punkt izoelektryczny żelatyny dobierać poza wartością pH produktu, ponieważ wartość pH owocowych żelków żelatynowych mieści się przeważnie w przedziale 3,0-3,6, podczas gdy punkt izoelektryczny kwaśnego kleju jest na ogół wyższy, pomiędzy 7,0-9,5, więc najbardziej odpowiedni jest klej kwasowy.
Obecnie Gelken dostarcza żelatynę jadalną, która nadaje się do produkcji miękkich cukierków.Siła galaretki wynosi 180-250 Bloom.Im wyższa wytrzymałość galaretki, tym lepsza twardość i elastyczność dostarczanych produktów.Lepkość wybiera się w zakresie 1,8-4,0 MPa.s, w zależności od siły galarety.
Czas publikacji: 24 lutego 2022 r
