Produkty piekarnicze
Produkty piekarnicze
Żelatyna to rodzaj czystej, naturalnej gumy, pozyskiwanej ze skórek kostnych zwierząt, której głównym składnikiem jest białko. Jest szeroko stosowana w domowych wypiekach. Jej funkcją jest zestalanie składników. Żywność z żelatyną jest miękka i elastyczna, szczególnie w produkcji musów lub puddingów. Żelatynę można podzielić na żelatynę w listkach i żelatynę w proszku. Różnica między nimi polega na różnych formach fizycznych.
Po namoczeniu, listek żelatyny należy odsączyć i włożyć do roztworu, aby zestalił się, a następnie wymieszać i rozpuścić. Proszku żelatynowego nie trzeba jednak mieszać podczas moczenia. Po automatycznym wchłonięciu wody i zwiększeniu objętości, należy go równomiernie mieszać, aż się rozpuści. Następnie dodać ciepły roztwór, aby zestalił się. Należy pamiętać, że wszystkie desery z żelatyny należy przechowywać w lodówce, ponieważ w ciepłym otoczeniu łatwo się ona rozpuszcza i deformuje.
Do wyrobów cukierniczych
Zazwyczaj zaleca się stosowanie żelatyny w cukierkach w ilości 5–10%. Najlepszy efekt uzyskano przy stężeniu żelatyny wynoszącym 6%. Dodatek żelatyny w gumach do żucia wynosi 6,17%. W nugacie zawartość żelatyny wynosi 0,16–3% lub więcej. Stężenie syropu wynosi 1,15–9%. Składnik pastylek lub cukierków z jujube powinien zawierać 2–7% żelatyny. Żelatyna jest bardziej elastyczna, giętka i przezroczysta niż skrobia i agar w produkcji cukierków. W szczególności, do produkcji miękkich i miękkich cukierków oraz toffi, potrzebna jest żelatyna o wysokiej wytrzymałości żelującej.
Do produktów mlecznych
Tworzenie wiązań wodorowych w żelatynie spożywczej skutecznie zapobiega wytrącaniu się serwatki i kurczeniu się kazeiny, co zapobiega oddzielaniu się fazy stałej od fazy ciekłej i poprawia strukturę oraz stabilność gotowego produktu. Dodatek żelatyny spożywczej do jogurtu zapobiega oddzielaniu się serwatki, a także poprawia strukturę i stabilność produktu.
